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Dángelo De La Cruz Flores recuerda que la primera receta que aprendió fue la del ceviche. Algunos secretos se los enseñó su abuela, una vivaz cocinera autodidacta, y otros los fue descubriendo solo con esa curiosidad de niño que siempre lo caracterizó. Desde temprana edad solía estar metido en la cocina de su hogar, ubicado en Lima, en el distrito Los Olivos; se la pasaba horas combinando sabores.
“Me gustaba ir probando diferentes combinaciones y pescados. Cuando comencé a aprenderlo, a cualquier cosa le daba ese gustito a ceviche. Como por ejemplo, a la ensalada con cebolla, tomate y apio”, rememora a LA NACIÓN, quien hace más de 20 años que vive en Buenos Aires y cumplió el sueño de abrir su propio restaurante, Asu Mare, una barra cevichera que rememora aquellas recetas que lo marcaron en su infancia y los aromas de los mercados callejeros, otro clásico de su tierra.
De La Cruz se crio en una familia amante de la gastronomía. De su abuela Celia Cardenas heredó la sazón y el amor por los platos caseros. “Ella hacía un excelente arroz con pollo; cau cau ( guiso a base de papa y mondongo); ají gallina y el inigualable ceviche. Comíamos una vez por semana con toda la familia. Mi mamá, Hilda Flores, nos sorprendía con una chanfaina excelente y el seco de carne. Ellas me inculcaron el interés por los sabores”, cuenta el emprendedor de 38 años, quien en abril del 2004 junto a su madre y hermana dejaron atrás Perú y se instalaron en Argentina para arrancar de cero con una nueva vida.
Nace Asu Mare
Adaptarse al principio le costó: “Fue difícil cambiar la cultura, cambiar el lugar donde uno vivía. Fueron meses de proceso, pero una vez que me adapté, me enamoré de la ciudad”, dice. En Buenos Aires, el jovencito arrancó a trabajar rápidamente en gastronomía, especializándose en la nikkei peruana. Primero estuvo un tiempo en Sushi Pop y también se animó a emprender con una pequeña barra al paso en pleno microcentro porteño llamada “Mi Guarilla”. Años más tarde, en La Causa Nikkei. Allí, además de ganar mucha experiencia en el rubro, conoció al amor de su vida Luisana Quinta, quien estaba trabajando de encargada en dicho restaurante.
En el 2021, en un viaje inspirador, la pareja se animó a apostar por su propio emprendimiento. Eran tiempos complejos para la gastronomía tras los coletazos de la pandemia del Covid. Sin embargo, no bajaron los brazos. Dángelo siempre había soñado con abrir una barra cevichera. “Me puse a pensar, hablé con Luisana y le dije que lo intentáramos desde casa con pocos platos: el arroz con mariscos, el ceviche y los chicharrones” relata.
Primero arrancaron a vender solamente a domicilio los fines de semana y enseguida tuvieron muy buena aceptación de sus clientes. Al tiempo, se animaron a buscar un local en la calle. Después de recorrer distintos barrios de la ciudad, encontraron uno en el barrio de Once, en la calle Pueyrredón al 679. También tuvieron un buen recibimiento del público. “Fue algo jamás pensado, pero teníamos horas y horas de cola para entrar a comer”, confiesa. Lo llamaron Asu Mare, que en la jerga de Perú se utiliza para expresar asombro. “Se suele decir cuando ves algo grande, rico y que impresiona”, explica.
El nombre encajaba perfectamente con su propuesta gastronómica, en dónde la barra es la protagonista. “El concepto de barra cevichera surgió en Lima hace algunos años. Son una réplica de lo que son los puestos de mercados, de comida callejera, pero llevada a un local; que la gente tenga la experiencia de sentarse en una barra y ver cómo te elaboran la comida (ceviche, arroces) en vivo. Mi idea era implementarlo en Buenos Aires y que se transforme en un clásico”, agrega entusiasmado.
Con mucho esfuerzo, la pareja diseñó todo el salón con una estética que recuerda a las playas del Pacífico, coloridas pinturas y las típicas lucecitas de las calles de Lima. La decoración es un tributo a la cultura popular de Perú con afiches y letra chicha. Teletransporta al comensal a los mercados locales, a las barras. De fondo, siempre suena música peruana para levantar el espíritu.
Dángelo admite que los primeros años del comercio requirieron de mucho esfuerzo. “Fueron difíciles. Muchas horas de trabajo (14 horas), porque abríamos desde temprano, hacíamos producción y también cocinábamos. Yo era el que cocinaba y salía a repartir; Luisana se quedaba en el salón y me ayudaba con la producción. Fue una experiencia bastante sacrificada y bonita. Por eso, hoy en día valoramos el trabajo y al personal que se dedica y está horas con nosotros. Además, fue difícil llegar a un paladar tan exigente como lo es el público peruano”.
Como el nombre del restaurante lo anticipa, en la barra sucede la magia. Allí se puede observar detalladamente cómo elaboran cada uno de los platos frescos de la casa en donde la estrella son los ceviches. “Buscamos darles mucha identidad peruana. Replicar los sabores de los mercados, de los puestos de la calle. El público nos ha dicho que los gustos los trasladan a Perú y a los puertos”, dice Dángelo.
Está el clásico con pesca blanca en leche de tigre acompañado con batata, maíz cancha y lechuga; Mixto con mariscos y pescado; el Carretillero con chicharrón de calamar y hasta otro vegetariano, entre otros. El cliente puede elegir incluso los niveles de picante. “Cuando la gente pide, los camareros le preguntan si lo quieren suave o picante. En Perú se come con picante, pero nos adaptamos”, cuenta.
¿Qué no puede faltarle a un buen ceviche?, se le pregunta al experto. “Pescado fresco y limas que ayuden a lograr un buen equilibrio (ni muy ácido, ni muy dulce, ni muy picante o salado)”, opina quien asegura que hasta el momento el mejor que probó fue el de su hermana. “Cocina uno tremendo, aunque usa mucho picante”, dice, entre risas. También se destacan por sus causas. Como la “Anticuchera” con base de cilantro relleno con chalaquita y coronado con mariscos anticucheros o la famosa “Cevicausa” rellena con palta y crema de rocoto coronada con un ceviche clásico. Para esta especialidad, Dángelo asegura que es “clave el ají y la papa amarilla ya que tiene más almidón y la hace más consistente”.
Además, en la barra cevichera cuentan con una gran variedad de platos calientes. Desde arroz con mariscos, chicharrón de calamar pasando por chupe de langostinos (sopa a base de coral de langostinos con leche, arvejas, choclo, huevo y arroz). Para quienes deseen realizar un viaje por toda la carta, la vedette es el barco cevichero “Bravazo” con ceviche mixto, arroz con mariscos, chaufa con mariscos, leches de tigre, choritos de chalaca, tequeños y chicharrón de pescado y calamar. Es un festín ideal para compartir entre amigos. Para el momento dulce, los clásicos son el suspiro limeño y la torta tres leches. En los últimos años el pequeño restaurante no paró de crecer. Tras el éxito rotundo en Once decidieron mudarse a un local más amplio en la zona en la calle Pueyrredón 535 y también desembarcaron con la propuesta en otros barrios: Palermo, San Nicolás (en Manduca en el Paseo La Plaza) y en Belgrano.
Cada vez que se le presenta una oportunidad, Dángelo regresa a Perú a visitar familia, amigos e inspirarse con recetas. “Me encanta volver a Lima y probar cosas nuevas. Así traje Asu Mare Barra Criolla, que es un buffet de cocina peruana (el primero de Buenos Aires). Cuando voy a otros países, trato de ir a restaurantes peruanos para ver qué cosas innovadoras hay por allí”, cuenta. Y aunque su tierra siempre le traerá lindos recuerdos, Buenos Aires también le dio muchas oportunidades. “Es una de las mejores ciudades para vivir en el mundo. Me encanta la infraestructura, la gente, la cultura. Tengo una vida hecha acá y no la cambiaría”, concluye, quien transformó al ceviche en su gran pasión y estilo de vida.