Cien invitados del mundo de la gastronomía se reunieron días pasados en el Faena Art Center, para asistir a la ceremonia final de un certamen único: el Prix Baron B-Édition Cuisine. El Prix, que ya tiene seis ediciones, es el galardón más prestigioso que se otorga en la Argentina y distingue a un proyecto gastronómico que se destaque a partir de un conjunto de valores: sustentabilidad, visión transformadora, utilización de materias primas regionales, innovación técnica y relación con el entorno.
Más de 100 postulantes de todo el país se presentaron meses atrás para participar del concurso. Una cifra que crece año a año, en virtud del desarrollo que la actividad gastronómica de calidad tiene en el país.
El jurado que seleccionó a los finalistas y al ganador fue excepcional. Mauro Colagreco, el chef argentino más premiado, encabezó la lista de personalidades que lo integraron. Colagreco suma 6 estrellas Michelin en sus distintos restaurantes y ha sido considerado Mejor Chef del mundo por la lista 50 Best Restaurants. Junto a él, estuvieron Pablo Rivero, creador del restaurante argentino más famoso, Don Julio; Pablo Bargero, uno de los autores locales más destacados, líder de Chila y hoy, de Amarra y Marsia Taha, líder de Gustu, en Bolivia y Mejor Chef latinoamericana en 2021, para la lista de los 50 Best.
El proyecto que el jurado eligió este año fue el de Gunther Moros, un chef misionero que lidera la propuesta “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, en El Soberbio, provincia de Misiones. Margay está en el centro de la Reserva Biósfera Yabotí, corazón de la selva misionera, dentro de un predio privado de 65 hectáreas. Su cocina utiliza alimentos y técnicas autóctonas, en línea con la tradición ancestral de la zona. El plato que Moros presentó en la jornada final del certamen, llamado “Bajo monte”, es un resumen de su filosofía: un pacú envuelto en hoja de banano, cocido al rescoldo y recubierto con barro “ña’ú”. Lo acompañó con una salsa cítrica de frutos nativos, hierbas aromáticas y tubérculos de la región, maridado con Baron B Brut Nature. “Dicen que allá por 1820, surcaba por el río Paraguay al norte, un científico y su ayudante. Ellos visualizan en la costa una familia guaraní manipulando pequeñas piezas de pescado y de animales salvajes. Estas piezas eran cubiertas con hojas de huembe y de banano, que luego eran tapadas por barro de ña’ú, el mismo barro que se utiliza también para artesanías y para realizar chozas. Ese barro luego iba a la fogata y se cocinaba hasta que se partía”, explica Moros sobre el plato.
Uno de los premios que se entregaron al ganador fue un corcho bañado en oro, tallado por Juan Carlos Pallarols. Una pasantía en Francia en Mirazur, junto a Mauro Colagreco y un premio económico de $ 2.000.000, completaron la recompensa.
“En cada edición los proyectos son mejores, la selección es mayor, y es una gran satisfacción ver cómo está posicionado el Prix Baron B-Édition Cuisine actualmente. Este año creo que se destaca por la variedad de propuestas de alto nivel que hemos tenido, con territorios y provincias muy diversas”, expresó Mauro Colagreco durante la ceremonia.
“Esta edición fue espectacular, fue muy difícil dar con un ganador -dijo Pablo Rivero-. En el caso de Margay, se llevan el premio máximo por un montón de aspectos, más allá de la ejecución del plato que fue muy buena, también por reinterpretación de un plato clásico, que no se olvida de los orígenes de la cocina del lugar. Y por todo el trabajo que Moros está haciendo para evitar la deforestación de la selva. Creemos que es un proyecto que vale la pena que tenga más visibilidad”.
Los participantes
Juan Cruz Galetto y Carola Puracchio fueron los otros finalistas y también presentaron proyectos dignos de destacar. El primero, en San Javier, Córdoba, lidera “La Matilde”, “una propuesta de cocina de proximidad, orgánica y biodinámica”, tal como él mismo describe su trabajo. En cuanto a Puracchio, su “Amar algas” se sustenta en la recolección y utilización de esta materia, en el pueblo de Camarones, en Chubut, una revalorización de los productos patagónicos del Atlántico Sur. El plato de Carola, sorrentinos de escrófalo y algas marinas, fue una pasta con masa de algas wakame y relleno de escrófalo, un pescado de la región, maridado con Baron B Brut Nature.
Con un sabor muy diferente, el plato de Galetto, “Bosque serrano”, reunió esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes en manteca propia, hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba, maridado también con Baron B Brut Nature.
Ellos recibieron también un corcho bañado en plata realizado por Pallarols como premio y una dotación de $ 1.000.000 cada uno.
En Misiones
Gunther Moros nació en Posadas hace 46 años y es miembro de una familia que fusionó las tradiciones locales con las europeas. Empezó a cocinar desde muy chico, cuando vendía en la escuela pastelitos, empanadas y tortas. De ese impulso infantil conserva la alegría y un empuje que se contagia a todos los que se le acercan.
Estudió gastronomía en Posadas y en Rosario, pero confiesa que aprendió mucho más trabajando en la Patagonia argentina y la chilena, en restaurantes que se adelantaron muchos años a los del resto del país.
Su siguiente destino fue Noruega, donde tuvo una formación decisiva para su carrera. “Noruega me dio una visión de producto. De la cocina nórdica me encantó el orden. Hoy me siguen ofreciendo trabajo”, cuenta. Después de vivir una breve temporada en Italia, volvió a Misiones pensando en una estadía corta. Pero se quedó para siempre. “Me volví a enamorar de mi provincia. Pensaba que sabía mucho sobre mis raíces y me di cuenta de que sabía poco y nada. Entonces me empecé a empapar de la cultura paraguaya, guaraní, de la frontera con Brasil. Aprendí sobre nuestro ecosistema, investigué, probé. Entendí que Misiones era eso: Paraguay, Brasil y la inmigración”, cuenta. Ese enamoramiento coincidió con el encuentro con su mujer, con quien tuvo dos hijos. “Empecé a correr todo lo de afuera por apostar a lo local. Elegí calidad de vida, estar cerca de mi familia”.
Hoy es dueño de una empresa de catering donde sirve solo cocina de su región y de un emprendimiento de pizzas elaboradas con masa madre. Pero, desde hace tres años, se dedica casi por entero al proyecto de Margay, un lodge paradisíaco a 4 horas de Iguazú, en plena selva, en la localidad de El Soberbio, cerca de Saltos del Moconá.
“En Margay tengo huerta, producción de plantas y especies nativas para reforestar. Arroyos, raíces, hongos, brotes, yuyos y conexión con el productor y vecino”, explica. En el restaurante que lidera se puede cenar con reserva, en grupos muy reducidos. La idea del lugar es que los viajeros se conecten con el entorno natural y vivan una experiencia regenerativa.
“En Margay se sirven productos de temporada y hay una interaccción hermosa con los productores locales. Hacemos una cocina sencilla, noble, de técnicas ancestrales, porque no hay tecnología. Usamos las manos. La gente que vive y trabaja allí es muy sencilla. Invitamos a los pasajeros a cocinar con nosotros. Eso no tiene precio. Nos sentamos juntos, disfrutamos con ellos, no se olvidan más de Misiones”, nos dice.
A la alegría enorme de haber ganado el reconocimiento del Prix Baron B, se le añade una gratificación extra: “La selva debe ser cuidada. Estar acá hoy, recibiendo este premio, nos permite tener difusión, visualización para salvar a esa selva que estamos perdiendo”.
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